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非逛不可完全認識中式麵糰必買當紅

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內容簡介: 發酵麵糰發酵麵糰簡單來說，就是添加了酵母粉來幫助發酵的麵糰，透過酵母的發酵作用，使麵糰變得膨鬆有彈性。現在一般市面上所購買的通常都是「速溶酵母」，它能幫助麵糰更快速達到膨脹發酵的功用，至於「新鮮酵母」則需較長時間發酵，也比較不常見。老麵麵糰 老麵麵糰的製作關鍵就是要培養「麵種」，也就是「老麵」，麵種的原理是由發酵麵糰演變而來，發酵麵糰繼續發酵約3天變成麵種，再添加在新麵糰中成為特殊的風味。膨鬆麵糰 膨鬆麵糰是利用添加化學藥劑所達到膨鬆效果的麵糰，運用不同的藥劑，可變化出不同的成品，常見的藥劑添加物有小蘇打、泡打粉、氨水、明礬……等。雜糧麵糰 雜糧麵糰的「雜糧」，在此是指可取代麵粉的添加物，如糯米、芋頭等，麵糰中加了這些添加物，麵粉的用量就可減少，靈活運用變化出各種不同的風味。

冷水麵糰 冷水麵糰、溫水麵糰、沸水麵糰，這三種麵糰都是同樣的原理，只是運用不同的水溫，創造出麵糰不同的軟硬度口感，依每種產品的特性，選擇不同的水溫來製作麵糰。溫水麵糰溫水麵糰是使用65?75℃的熱水所製作出來，麵粉中的澱粉因為熱而「糊化」，所製作出來的麵糰吸水量較高，比冷水麵糰具有較多的水份含量，所以此麵糰口感也比冷水麵糰較軟。沸水麵糰沸水麵糰與溫水麵糰都通稱為「燙麵麵糰」，此二種麵糰製作法相似，都是以熱水來添加在麵糰中，只是沸水麵糰水溫更高，需超過90℃以上，此種麵糰吸水量又更高了，所以口感又比溫水麵糰來得更軟。油酥麵糰 製作油酥麵糰的力道十分重要，製作時動作要用「按壓」的方式，而不是「揉」的方式，要放輕且力道必須平均，才能做出既好看又美味的油酥皮。另外，油脂的選擇也非常重要，豬油、酥油、奶油、白油都可，但液體油則不適合，其中豬油因為具有延展性，容易與麵糰相融合，所製成的餅皮較具酥鬆感和層次感，味道也特別香，所以最為適合。

作者簡介李德全博客來書店性格開朗、待人隨合，腦中如有一本活字典的李老師，閱歷極為豐富，早已擁有中餐烹調乙級及中式麵食丙級的執照，由於精通各式美食料理，擔任過多家知名餐廳主廚，不僅廚藝精湛，且精心於食品料理研究開發，並在楊桃烹飪補習班擔任講師。親博客來切、幽默，是李老師一貫的教學態度，與學生相處完全沒有生疏感，經驗豐富的烹調技巧更讓每位學生都佩服不已。這一次，老師將再次展現其超人出眾的獨門料理功力，及其令人驚艷的神奇創意，將原本平凡不起眼的糖、油、粉、水，變化出不同種類的各式麵糰，再運用麵糰變化出一道道可口又美味的成品，持續征服大家的視覺及味蕾。

著作有：「亞洲經典炒麵」、「餐廳名菜調味醬大公開」、「茶樓點心好簡單」、「魚的40種調味絕招」、「最受歡迎餐廳小菜」、「20種經典辣椒醬」、「好吃的瓜仔肉飯」、「讓肉更嫩的30個絕招」、「熱門炸粉配方全收錄」、「大餛飩內餡調味祕方」、「滷包一網打盡」、「快炒河粉」、「五更腸旺快速上桌」、「招牌醉雞祕方公開」、「福州乾拌麵」和「獅子頭怎麼作最好吃」、「超好吃土司變化」、「完整收錄水餃餛飩鍋貼內餡」等書。

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  作者： 李德全    新功能介紹
• 出版社：楊桃文化    新功能介紹
• 出版日期：2006/06/24
• 語言：繁體中文

非逛不可完全認識中式麵糰必買當紅

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內容來自YAHOO新聞

謝金河：今年抱股過年意願史上最低

二○一六年元月還沒有過完，但是金融市場看起來卻滿布荊棘，到處都是地雷，充滿了艱辛的挑戰。

先從幾個代表性人物來看，一個是一九九七年在亞洲金融風暴中掀起滔天巨浪的國際大炒家索羅斯，公開在瑞士達沃斯論壇指陳中國經濟勢必硬著陸，恐怕會有災難，此話一出，激起中國保國派一陣撻伐。

第二個是末日博士麥嘉華在慶祝他七○歲生日時，公開表示，此生他再也看不到牛市。麥嘉華一向語不驚人死不休，這回他認為新興市場危機籠罩，全球投資前景找不到亮點，不過這個危言聳聽之論，仍讓全球投資人不免打個冷顫。

中國舊經濟嚴重調整

第三個是〈香港經濟日報〉副社長石鏡泉，他在報刊上用了半個版面，標題「嚇你」，把全球股市跌破上升趨勢線背後帶來的凶險，舉例S&P 500在元月首度跌破上升趨勢線後可能帶來的股災效應，拿來跟一九二九年及一九七三～七四年的國際股災比對，看起來走勢有點像，看了這圖大家就知道二○一六年投資有多麼艱辛了。

我們從這三位具代表性人物的空方論述再來比對一下，二○一六年全球最大隻黑天鵝看起來是在中國，年初人民幣急跌到六．六二八，這是十分罕見的跌勢，也造成台灣很多銀行ＴＲＦ遭到重大損失，更可怕的是中國股市在開年第一周被熔斷了，元月沒過完，但是中國股市已跌得讓大家頭皮發麻。

上證今年以來從三五三九．一八持續下跌，到一月廿七日盤中創下二六三八．三○二新低，單是元月跌幅就高達二五．四五％，上證在去年股災跌到二八五○，這回連前波低點都跌破了，深證因為去年大漲，今年從二三○八．九一跌到一六一七．一一八，跌幅高達二九．九一％，深圳中小板從八三四二．八三跌到五九七三．一二，跌幅也達二八．四一％，深圳創業板從二七一四．一九跌到一八八八．二五，跌幅高達三○．四二％，中國股市持續破底，看起來災情比去年六、七月股災還嚴重。

而中國股匯市雙跌景象，也讓全世界開始關注中國經濟這一波會不會硬著陸？到目前來看，中國執行「去產能、去庫存、降成本、補短板」的任務十分艱辛，中國已鎖定廿個產能過剩的產業，最近李克強走訪的太原不鏽鋼，股價從九．二八跌到三．五五人民幣，正可看出過去這些舊經濟產業調整帶給中國經濟的壓力。

中國舊經濟有多嚴重，我們可用克強指數中的全國鐵路貨運量來當指標，中國國家發改委元月廿六日公布，二○一五年全國鐵路完成貨運量卅三．六億公噸，比一四年同期下滑一一．九％，這是一九七九年改革開放以來最大的減速，去年中國全國鐵路貨運量四個季度分別下滑九．四％、一○．八％、一三．九％及一三．四％，愈到後頭愈嚴重，而且二○一五年的鐵路貨運量已回到二○一○年之前的水準。

蘋果恐怕到了成長極限

過去中國鐵路貨運量及用電量被李克強拿來作為觀察經濟的最重要指標，但是鐵路貨運量這個數字在二○一三年實現卅九．六七億噸的最高目標後快速遞減，二○一四年是卅八．一三億噸，一五年又快速下滑到卅三．六億噸，大宗商品交易量價齊跌是主因，鋼材、有色金屬、煤炭、建材都出現明顯降溫現象。鐵路貨運量明顯下滑，也導致中國鐵路總公司出現成立以來首度虧損，所以，中國在ＧＤＰ仍有六．九％高成長下，如果抽絲剝繭來看，仍有很多謎團。

中國經濟潛藏的地雷效應，影響台股，另一個更影響台股的是Apple財報，這次蘋果公布財報，上季財報總共售出七四八○萬支手機，成長只有○．四％，這是○七年Apple推出智慧手機以來，首度出現最低成長率，這反應了全球智慧手機發展已趨飽和，加上iPad售出一六一○萬台，大減二五％，Mac銷售五三○萬台，年減四％，這些產品都出現明顯衰退現象，只剩下整季營收七五八．七億美元，年成長一．七％，稅後淨利一八二．七億美元，成長一．九％，ＥＰＳ三．二八美元仍高於預期。

儘管蘋果交出數字仍算好看，但是似乎也到了「成長極限」，股價老早已反應，Apple在二○一五年最後一個交易日收盤一○五．二六美元，幾乎跌到去年八月全球股災最低的一○三．一二美元，與二○一四年最後一個交易日收盤一一○．三八美元相較，全年股價下跌四．六％，全年市值蒸發了六○五億美元，但若與去年四月廿八日的一三四．五四美元相比，則是下跌二○％，市值更是大減一八七八億美元。

Apple一直都是全球最大市值企業，但是今年Google急起直追，雙方市值逐漸拉近，這次蘋果公布財報後的第一個交易日，股價在廿七日大跌六．四二％，跌到九三．三四美元最低價，市值創了五一七九．六五億美元新低，與Google的差距縮短到二○○億美元左右。Apple股價重挫六％以上，也讓才因油價反彈上漲的美國道瓊指數在廿七日又大跌逾二○○點以上，Apple大跌六．五七％，也讓Amazon下跌二．九八％，ＦＢ跌二．九七％，Google跌二．三％，也造成Nasdaq指數大跌九九．一％。

Apple股價拉警報，台灣供應鏈受到衝擊最大，台灣電子股最仰賴蘋果供應鏈，因此，Apple若盛極轉衰，台灣電子業受到衝擊將不可小覷，其實Apple股價今年且戰且走，台灣的蘋概股老早領先大跌，最具代表性的是兩家蘋果組裝代工廠鴻海從一一三元跌到七三．一六，和碩從九八．四元跌到六三．九元，股價跌得讓童子賢受不了，宣布祭出四○億執行庫藏股計畫才止住跌勢。

蘋概股利空出盡？

但是最可怕的還是大立光，這家鏡頭模組廠去年交出ＥＰＳ一八○元的好成績，但股價卻從三七一五元狠狠跌到一七九○元，全台最出色的業績股股價慘遭腰斬，這是很可怕的現象，大立光如此跌法，也是把Ｐ／Ｅ壓縮到一○倍左右。另一家Apple最大的機殼供應廠商可成，股價居然從四○二元跌到二○○元，也是慘遭腰斬。

可成去年前三季ＥＰＳ廿三．四三元，二○一五年全年ＥＰＳ應可超過卅元，股價跌到二○○元，Ｐ／Ｅ剩下不到七倍，其他供應鏈如F-TPK宸鴻慘跌到五五元，ＰＣＢ的台郡從一四二跌到六五．三元，廣達從九一跌到四七．二五元，最早修正的是Ｆ─鎧勝從二一五元跌到一○四元，股價都是輕易腰斬。

這次要觀察的是台灣的蘋果概念股能不能在Apple公布業績、股價大跌後，出現利空出盡的反彈力道？這攸關春節前後台股的指數空間。

像鎧勝最早出現反彈是一五年第四季連三個月營收都在四○億以上，第四季ＥＰＳ可能五元以上，全年ＥＰＳ一五元以上，因此，股價最早從一○四元彈升到一六四元，成為蘋概股彈力最強的個股，最近可成也從二○○元彈上一成以上，代工的鴻海前三季ＥＰＳ五．八七元，以鴻海在第四季旺季，全年ＥＰＳ可達九元，以目前七五元左右的股價，Ｐ／Ｅ也在八倍左右。而和碩一五年ＥＰＳ有挑戰一○元的潛力，所以這次宣布執行庫藏股，股價得以從六三．九元彈升到七四元以上。大立光有一八○元的ＥＰＳ，最近也反彈到二二四○元，大約有兩成左右的彈幅。未來台股有沒有向上的空間，這些領先下跌的蘋果概念股是觀察指標。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/謝金河-今年抱股過年意願史上最低-022358466.html

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